Da oggi, Francesco Fois, chef di Villa Paganini, ristorante che da quasi trent’anni, nell’affascinante cornice dell’omonimo parco, delizia i palati romani e non solo, con specialità prettamente di pesce, offrirà un inedito menù degustazione.

Il menù, che prende il nome di Incontri, vuole far rivivere, già nel nome, l’esperienza di un amore estivo, un amore istantaneo, travolgente, ma al contempo leggero, scaldato dal sole della Sardegna, isola natale dello chef, e avvolto dalla brezza proveniente dal Mediterraneo, non semplice mare, ma guida per Francesco Fois, che lo annovera tra le parole chiave della sua cucina, insieme a semplicità, qualità e freschezza.

“Incontri – spiega lo chef –è anche sintesi della mia filosofia di cucina e anche un po’ della mia vita, delle mie origini. Sono sardo e nonostante sia il mare, l’espressione della mia terra, venendo dall’Oristanese, la nostra tradizione culinaria è tipicamente agreste. L’incontro nasce dunque, nella mia vita, così come in cucina, tra prodotti del mare e della terra, tra ingredienti pregiatissimi e materie povere, tra tradizione e creatività”.

Una creatività tenuta a bada, tuttavia, che rispetti il prodotto e che non copra mai la sua essenza. La cena inizia con i “Primi Baci” una serie di antipasti, in cui si passa dal crudo, al marinato, dallo scottato al fritto. Spiccano la Caponatina di gamberi e zucchine con riso venere ed il Cartoccio paganini, frittura di gamberi, lattarini, filetti di spigola infarinati, chips e verdurine miste. “Il segreto del mio fritto – spiega orgoglioso Fois – risale a mia madre. Lei friggeva usando solo la semola di grano duro, questa, infatti, impedendo all’olio di penetrare, mantiene il fritto croccante fuori e tenero e saporito all’interno”. Si passa al primo, e dopo i primi baci, è un’”attrazione fatale”, fatta di Tonnarelli di rucola al cacio e pepe con carciofi romaneschi e gamberi croccanti, a farla da padrona. La pasta è tirata a mano, non si usano a Villa Paganini prodotti semilavorati, il tutto viene preparato artigianalmente, con la cura di un tempo, quella che Francesco ha imparato nella sua infanzia, dalla nonne. I carciofi sono romaneschi, dai grossi capolini sferici, più adatti, soprattutto adesso che la stagione dei carciofi sta volgendo al termine, mentre il pecorino è sardo e sostituisce amabilmente quello dalla scorza nera della cacio e pepe di tradizione romana.

Non potevano poi di certo mancare, in un menù che fa il suo ingresso in primavera, le fave, servite in parte purea in parte scottate con una tagliata di pesce misto, in rappresentanza del secondo, in un eccesso di “passione al sole”, che porta inevitabilmente all’”honey moon”, il dolce: frutti rossi, lime e melissa con mousse allo champagne e croccante ai semi di papavero in barattolo. La pasticceria, virtù non scontata per uno chef, è uno degli assi nella manica di Fois, che ha avuto, come maestro, il pasticcere Davide Malizia, campione mondiale di pasticceria e lavorazione di zucchero artistico nel 2006 e nel 2013.

Un percorso ricco, denso, che illustra, a soli trenta euro, comprensivi anche di due calici di Vermentino provenienti da due differenti cantine sarde, (Cantina del Vermentino Monti e Cantina Argiolas), a trecentosessanta gradi, la cucina dello chef Fois, orgoglioso delle sue origini, ma mai stanco di contaminarle con nuovi apprendimenti che, continui, nel corso degli ultimi trent’anni, non hanno esitato a immettersi nel  suo cammino.

Martina De Meis