Ha appena aperto al pubblico Madre, la nuova creatura di Riccardo Di Giacinto e della moglie Ramona Anello. Un anno ricco di novità per la famiglia Di Giacinto che, in questo 2016, festeggia anche la nascita della piccola Eivissa. Se ciò non bastasse bisogna aggiungere quello che ha reso Riccardo, reduce dell’esperienza al piano terra del First Luxury Art Hotel di Via del Vantaggio, uno degli chef più blasonati della Capitale: il nuovo All’Oro. “L’All’Oro – spiega Di Giacinto – tornerà a splendere in una nuova location, sempre centrale, ma solo mia e di mia moglie Ramona”. Non dovremmo aspettare ancora molto per poter gustare nuovamente il rocher di coda alla vaccinara o i tortelli in brodo asciutto, ma nel frattempo, lo chef non si ferma e, al numero 1 di Largo Angelicum, ha aperto Madre.

Questo ristorante sembra voler raccontare degli esordi di Riccardo, i viaggi le esplorazioni, gli studi, le sperimentazioni. “Madre parla del periodo in cui feci il pizzaiolo – sospira Riccardo – e dei miei quattro anni in Spagna, quando vissi una delle esperienze più significative e della mia vita e del mio percorso formativo, alla corte di Ferran Adrià, nelle cucine di El Bulli”. “Madre parla della mia anima poliedrica e allo stesso tempo delle basi che mi hanno permesso di arrivare fin qui”.

Madre nasce al piano terra del Roman Luxus Hotel, all’interno di quello che un tempo fu un monastero di suore domenicane. Del complesso monastico, Conserva l’austerità delle mura, ma la sua vera anima non tarda a colpire gli avventori, che, una volta superata la cancellata in ferro battuto, sono travolti da un clima festoso e surreale, che rende il ritrovo simile ad un giardino incantato, dove la natura irrompe prepotentemente attraverso stralci di rampicanti che abbracciano i commensali e mentre le cascate li cullano con il loro scrosciare dolce e continuo.

L’offerta di Madre è ampia e variegata, il menù bilingue, parte in spagnolo parte in italiano, lascia presagire l’incontro tra sapori e culture differenti. Il lievito madre, anziano ed esperto, reduce dalle precedenti “esperienze all’oriane”, la fa da padrone nelle preparazioni tipicamente italiane e rivisitate dall’estro di chef Di Giacinto; spiccano i maritozzi, declinati in versione salata, come quelli farciti con insalata di pollo biologico e con la parmigiana di melanzane, e nella più canonica versione dolce, dove il ripieno è fatto di ricotta e visciole. Il lievito madre lo si ritrova nella pizza gourmet, fatta per essere degustata e condivisa. Della base, cotta nel forno a legna, se ne occupa uno dei discepoli di Giancarlo Della Casa, dei condimenti, invece, è Riccardo ad essere l’artefice, si distinguono la Calabria, con filetto di tonno sott’olio, cipolla di Tropea e ‘Nduja di Spilinga e l’estivissima Meravilla con Pata negra tagliato a mano e fichi bio. Dalla Spagna e dal sud America, di Giacinto, invece, eredita le ceviche, dove diverse tipologie di pesce, sono servite crude accompagnate da lime, coriandolo, olio evo, pomodori datterino, limone, cipolla rossa e peperoncino fresco. Ancora d’origine ispanica la sezione BBQ, Sal y Parilla, che stanno ad indicare le due tipologie di mini piastre che, atte rispettivamente a cuocere pesce e carne, sono portate direttamente a tavola. “La cottura è delicata – spiega Di Giacinto – rispetta il prodotto e segue procedimenti che si fanno risalire addirittura all’antica Roma”.

Questo e molto altro sarà possibile trovare da Madre, che, aperto dalle 7 del mattino alle 2 di notte, saprà come accontentare l’esigente richiesta di tutti coloro che vi si recheranno, dalla colazione, preparata dalla sapienti mani della pastry chef Antonella Mascolo, sino al dopo cena, dove bartender del calibro di Emanuele Carlà e Cristiano Bronzini, stupiranno gli ospiti con cocktail come, per citarne due, il Madre Sour (pisco, chuncho bitter, sciroppo coriandolo e origano, citrus mix, albume e pepe di cayenna) o il Manzanilla Sour (vodka al pepe rosa, sciroppo al pompelmo, liquore alla camomilla, lime, albume, aphrodite bitter).

Di Giacinto, attraverso i suoi piatti, accompagna i commensali alla scoperta di sé, condivide con loro un viaggio che è stato il suo, un viaggio interiore, un viaggio che, instancabile, lo ha portato a conoscere realtà sempre diverse, un viaggio che, inarrestabile, lo ha portato a realizzare il suo sogno.

Martina De Meis